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      说到日本餐厅的食材，优质牛肉绝对是不可忽视的角色。在日本餐厅消费时，大多数人更注重生鱼片食材的新鲜度，而我更注重牛肉菜品的质量，因为这些菜品不仅考验食材的质量，也是衡量厨师技艺的试金石。

　　大多数日本食品行业从业者会购买皇家三文鱼或丹麦皇冠三文鱼，以提高生鱼片产品的竞争力。但是购买的牛肉质量很一般，导致牛排和牛腩味道一般。生鱼片很新鲜，牛排难吃是很多日本料理店普遍存在的问题。

　　那么如何采购优质牛肉，如何烹饪嫩牛肉菜肴呢？首先，我们应该了解一下世界上主要的牛肉。

　　要说世界上最顶级的食用牛肉就是日本和牛。日本和牛分为：黑毛和牛、褐毛和牛。按地域可分为近江牛、松阪牛、神户牛等。至于餐馆里经常登广告的初霜牛肉和雪花牛肉，它们只描述了牛肉的状态，而不是牛的种类。日本牛肉细嫩易咬。这种肉富含不饱和脂肪酸和多种良质氨基酸，这一直是牛肉美味的标志。影响口感的通常与脂肪含量的程度有关，高的会呈现出“霜降”的形状，日语中称之为“サシ”，也就是所谓的油花。如果油花丰富，它被称为“"サシが入っている”。

　　日本和牛从高到低分为A5、A4、A3、A2、A1五个等级。A3级以上牛肉可见大理石分布。其中，A5级的和牛可以说是顶级的。A5级牛肉和牛最适合做生鱼片，因为皮下脂肪均匀分布成雪花状，所以吃起来入口即化。A4、A3级和牛肉适合碳烤。烘烤后，脂肪因高温而融化。闻起来很香，味道也不会太老。如果是寿司，A5级牛肉不太适合，因为太肥了，味道也不是最好的。A3级刚好适合，肥瘦适中。和寿司一样，A5级牛肉不适合火锅，应该用A3级代替。

　　日本牛肉被列入中国禁止进口清单。目前中国只有港台地区有进口，mainland  China没有。所以有店家说他们卖的正宗牛肉和牛肉都是假的，所谓的牛肉基本都是澳洲牛肉。

　　澳洲和牛是澳洲安格斯牛和日本和牛的杂交品种，但因为现在不断和日本和牛杂交，血统接近100%日本和牛，所以很好吃。不过，说到最好的和牛，还是日本。如果是性价比高的和牛，推荐澳洲和牛。和普通牛肉相比，澳洲和牛有三个最突出的特点：第一，和牛有一种甜甜的黄油味，比牛肉更有牛肉味；第二种感觉是口感嫩滑，因为雪花牛肉的结构肥瘦，没有筋膜，入口即化，像雪花一样落入口舌。第三，汁水充足。经过简单的油炸和烘烤，均匀分布在肉中的大理石油脂开始融化，所以如果你咬下去，会把芳香的汁液洒在嘴里。