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日本料理培训中的牛肉介绍
发布时间2021-10-09 21:36:10 发布作者:玉子日料培训机构 浏览次数:882

  专业的日本料理培训,只在玉子料理学院~

      说到日本餐厅的食材,优质牛肉绝对是不可忽视的角色。在日本餐厅消费时,大多数人更注重生鱼片食材的新鲜度,而我更注重牛肉菜品的质量,因为这些菜品不仅考验食材的质量,也是衡量厨师技艺的试金石。

  大多数日本食品行业从业者会购买皇家三文鱼或丹麦皇冠三文鱼,以提高生鱼片产品的竞争力。但是购买的牛肉质量很一般,导致牛排和牛腩味道一般。生鱼片很新鲜,牛排难吃是很多日本料理店普遍存在的问题。

  那么如何采购优质牛肉,如何烹饪嫩牛肉菜肴呢?首先,我们应该了解一下世界上主要的牛肉。

  要说世界上最顶级的食用牛肉就是日本和牛。日本和牛分为:黑毛和牛、褐毛和牛。按地域可分为近江牛、松阪牛、神户牛等。至于餐馆里经常登广告的初霜牛肉和雪花牛肉,它们只描述了牛肉的状态,而不是牛的种类。日本牛肉细嫩易咬。这种肉富含不饱和脂肪酸和多种良质氨基酸,这一直是牛肉美味的标志。影响口感的通常与脂肪含量的程度有关,高的会呈现出“霜降”的形状,日语中称之为“サシ”,也就是所谓的油花。如果油花丰富,它被称为“"サシが入っている”。

  日本和牛从高到低分为A5、A4、A3、A2、A1五个等级。A3级以上牛肉可见大理石分布。其中,A5级的和牛可以说是顶级的。A5级牛肉和牛最适合做生鱼片,因为皮下脂肪均匀分布成雪花状,所以吃起来入口即化。A4、A3级和牛肉适合碳烤。烘烤后,脂肪因高温而融化。闻起来很香,味道也不会太老。如果是寿司,A5级牛肉不太适合,因为太肥了,味道也不是最好的。A3级刚好适合,肥瘦适中。和寿司一样,A5级牛肉不适合火锅,应该用A3级代替。

  日本牛肉被列入中国禁止进口清单。目前中国只有港台地区有进口,mainland  China没有。所以有店家说他们卖的正宗牛肉和牛肉都是假的,所谓的牛肉基本都是澳洲牛肉。

  澳洲和牛是澳洲安格斯牛和日本和牛的杂交品种,但因为现在不断和日本和牛杂交,血统接近100%日本和牛,所以很好吃。不过,说到最好的和牛,还是日本。如果是性价比高的和牛,推荐澳洲和牛。和普通牛肉相比,澳洲和牛有三个最突出的特点:第一,和牛有一种甜甜的黄油味,比牛肉更有牛肉味;第二种感觉是口感嫩滑,因为雪花牛肉的结构肥瘦,没有筋膜,入口即化,像雪花一样落入口舌。第三,汁水充足。经过简单的油炸和烘烤,均匀分布在肉中的大理石油脂开始融化,所以如果你咬下去,会把芳香的汁液洒在嘴里。


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