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日本牛肉料理流行史【日式料理班】
发布时间2021-11-01 11:52:11 发布作者:玉子日料培训机构 浏览次数:947

当一个宋朝的平民在家炖了一锅牛肉,痛斥牛肉难吃的味道时,他可能不知道,当时的日本贵族可能一辈子都没有尝过一块牛肉。

有很多我们认为理所当然的事情,其实并没有那么理所当然。例如,当我们认为日本牛肉和牛肉料理历史悠久时,令人惊讶的事实是,日本人普遍吃牛肉只是在近100年前,在此之前的1000多年的很长一段时间里,日本人对许多肉类都有禁忌。 当然,日本人并不总是对肉类不感冒。从旧石器时代狩猎开始,日本人就开始吃各种肉类,日本鹿和野猪是原始人最喜欢的食物。在日本最早的两部史书《古事记》和《日本书纪》中,随处可见国家饮食中吃动物肉的例子,公元460年前后,雄略天皇在位期间,皇宫专门设立了一个专门杀害负责烹饪鸟兽肉的部门,由此可见当时对肉类烹饪已经有了非常专业的研究。

公元675年,天武天皇颁布了“禁肉令”,规定每年4月至9月禁止吃牛、马、狗、猿、鸡。自然,皇帝有他的一套理论:牛应该用于农耕,马应该用于骑马,狗应该用于养老院,鸡应该用于早晨,猿是人类的近亲,所以它们都有禁食的理由。有人认为天武帝这样做是出于宗教信仰,但考虑到天武帝的政治策略和手段,这一纸禁令更像是在“任申之乱”中赢得皇位后休养生息、安抚人心、对信教群众表示善意的信号。此外,4月至9月是水稻生产的时期,水稻在日本古代文化中具有至高无上的地位。所以这次事件所传达的价值观就是以肉食为代价,尊重大米的高贵地位。 随着佛教从中国传入日本的流行,7世纪末至8世纪中后期,许多日本皇帝颁布了禁止杀害动物和禁止吃肉的诏令。王公大臣以身作则,在饮食中杜绝动物肉,以吃鱼、蔬菜、米饭为荣。最初,狩猎是王权的象征,但在9世纪,甚至狩猎活动也被禁止。

如果中国古代人听到这件事,一定会感到震惊,因为日本佛教虽然是从中国传入的,但总体来说,佛教对中国饮食文化的影响还是比较有限的,中国古代的贵族和平民仍然在高高兴兴地大吃大喝,而日本,就在大洋彼岸,却因为佛教而引起了饮食界的一片巨变,动物肉这个名字在皇帝“舍命”的名单中被优先考虑。

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虽然禁肉是国家法律,但是民间吃肉的基因并没有改变,尤其是在山区,猎杀野生动物、吃肉补充体力的事情时有发生。从镰仓时代开始,随着武士阶层的崛起,对于肉类的禁忌被放宽,武士会猎杀兔子、鹿、熊、浣熊等动物食用,但老百姓并没有公开大量食用动物肉。对于普通人来说,随着时间的推移,吃肉之风逐渐减弱,肉食被视为肮脏的东西。民间也有“吃肉会歪嘴”的传言,很多人都深信不疑。

因此,日本虽然一直受到中韩两国饮食文化的影响,但由于禁食动物和肉类的关系,古代日本食物从食材到所传达的文化含义都形成了一套各具特色的体系,并没有完全沿袭其他国家的体系。

劝一个不吃肉的人很难,劝一个不吃肉的人再吃肉也需要很强的理由。到了江户时代,对肉类的禁令有松动的趋势,一些烹饪书籍已经悄悄记录了肉类烹饪的食谱。更具历史意义的时刻出现在1854年。美国军舰打开了日本的大门,日本政府与西方国家签订了贸易条约,从而结束了日本的闭关锁国时代。来自西方的商品和文化对日本影响很大,包括西方饮食文化和烹饪方法的影响。

首先,西餐厅和餐厅已经出现在东京、长崎、横滨等条约港口。为了满足肉类供应,还建立了养牛场。与此同时,一些有西方生活经验的日本人也在媒体上呼吁日本人吃肉,以增强体质,强国,人们的饮食观念也逐渐发生了变化。

1871年,顺应时代的明治天皇颁布了“肉食解禁令”,最终从政策上确认了“吃肉”这件事。皇帝以身作则,在饮食中添加牛奶和牛肉,鼓励人们吃肉。于是,从19世纪70年代开始,从最初的牛肉锅店到各种牛肉餐馆,以牛肉为代表的肉类在日本复兴起来。

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现在,世界上有近百种牛肉,但只有日本的“和牛”在口味和品牌上都创造了神话。最著名的神户牛肉是世界顶级牛肉的代名词。
     这完全依赖于日本早期的品牌和严格的分级制度。不仅如此,现在几乎所有吃牛排的欧美国家都开始培育自己的和牛品种,国际上对和牛(wagyu)商标的争夺也变得激烈起来。
     可见,和牛本身就具有很高的溢价能力,这在各国牛肉行业被认为是罕见的现象。

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和牛位于食物链顶端的另一个原因是它有严格的质量检验和评级系统。目前,日本牛肉分级制度是由日本肉类协会建立的。根据「肌肉色泽度」「脂肪色泽度」「肉松弛度」「脂肪交杂度」四个指标进行评分。

  每个指标分为1-5个等级。最终的牛肉等级不是由平均值决定的,而是由最小值决定的。如果一项指标未达到,则需要降级。只有当和牛的四个指标都达到5时,才能称为A5和牛。
      虽然这个评级体系也有不少诟病,而且似乎没有澳洲和牛那么强大,但就像品牌塑造一样,给了消费者一个清晰明确的认可。
      比如A5的严酷条件,但谁都知道物以稀为贵的道理。正是因为稀有,人们自然可以接受牛肉中的法拉利的高价。从某种意义上说,和牛可以说是全世界牛肉最强的品牌溢价。

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