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高端日料的几十个小细节
发布时间2021-12-18 18:21:14 发布作者:玉子日料培训机构 浏览次数:870

  这两天了解了一些日本的跨世纪老店,比如藤本繁蔵的きよ田,这些店通常主打寿司或是怀石料理,从古老的技艺及特色装修都有稍作了解,下面给大家具体介绍日本料理

  餐厅的细致度:电话订位、姓氏称呼

  我是一个非常喜欢探店的人,但是现在餐厅实在太多,比如你想在上海找一家最心仪的高端日料店,翻某评榜单人均评分都很高。

  这时候就会纳闷,我一般是从地理位置和店铺装修一家家看过去,这方面全凭个人喜好。 可能你最后决定从3家看起来差别不大的日料中做选择,那些人均很贵的餐厅往往需要打电话去订位,同样,你也可以在电话的接线员了解到对方大概是什么样的餐厅。

  比如,我曾因为拨通电话后,接线的是一位吞吐清晰,音调柔和且不失礼貌的员工而选择那家餐厅。当你电话订位时,对方是非常急切的语调或者咬字含糊,大概也就能猜测到那家餐厅究竟如何。

  这里想说一个细节,好的餐厅甚至会在发现拨号来自省外时,先请客人切断电话,自己再亲自回拨过去,这样电话费就不必由客人买单。

  餐厅的外观:低调甚至避世

  我觉得这一点最有说服力的就是小野二郎的餐厅「數寄屋橋次郎」了,寿司之神在银座的老店就是在一家商业大厦的B1地下室,但仍然连续多年摘得东京米其林三星(如今不是)。

  可以看出一家好的餐厅并不在于招牌或logo有多显眼,而是就餐时的客人所体会到的用心程度,比如數寄屋橋次郎除了要预约很久,在那里吃寿司还得穿正装,禁止喷香水。

  我在魔都最喜欢的一家日料店原先藏在一条老街上,即便打车让司机带到目的地,也很难看见一家店招牌。只能继续打开地图,顺着导航步行,一路走过别人家的小洋房和一段落叶满地的小路,再穿过一家经济型连锁酒店,即可看到那家日料店的招牌,且进去之前是必须按门铃的。

  其实对于客人来说,寻找目的地店铺的过程能够略带诗意,比如那满地繁花和落叶,在视觉和感触上会更加增强食客的愉悦体验,并且会让他印象十分深刻。 但很可惜,我说的那家餐厅如今搬到了外滩附近,楼下是一家米其林2星店铺,我仍会去吃,也仍会怀念曾经多次走过的那条清幽小路。

        餐厅的味道:无味

  其实最好的餐厅应该尽量做到店内无味,所谓「无味」体现在两点:一是餐厅内不要放置任何有味的香氛或鲜花;二是严格要求员工上班严禁喷香水,或使用味道特别浓烈的护手霜或洗发液。 除了杜绝影响食材味道与客人嗅觉的浓香,也应确保没有特殊气味。这个特殊气味在于餐厅的整洁、厨师烹饪时的手法及火候,或者处理食材时应注意到的荤腥味、醋酸味。 关于这一点,继续回到上面所提的小野二郎,他曾在《鮨|美・職・技》一书中写到:清晨若是没有将鱼鳞和内脏清理干净,鱼腥味就会残留在地上。因此,在他的店铺每日需要进行3次卫生清洁,分别为早上处理完食材后、傍晚处理完食材后和营业结束后,这样才能确保无杂味。 不过我个人感觉国内一些高端日料店并没有做的特别完善,如果以小野二郎的餐厅标准来看待的话。

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  餐厅的器皿:独特、有内涵

  在高端日料店内,食物是第一亮点,那么餐具就是第二亮点。你眼前的寿司盘、喝汤的漆碗,以及茶杯,都有属于自己的日文学名及用途,正如某位艺术家曾说过:「器皿是料理的衣著。」 日本人惜物,珍贵的食材做寿司固然昂贵,但绝不可能为了节约成本而用钢丝球洗了百遍的白瓷盘装食物,也不会用粗制滥造的掉漆木碗装盛汤品,甚至有些餐厅在牙签上都做到了使用手工打造的樟木牙签。

  在高级日料店就餐细心观察器皿,就像在学习一段历史文化。比如有的餐厅会选择江户初期的九谷烧,通常由职业匠人手工打造而成,上面的风物绘画,都是他们亲手一笔一笔设计出来的,一些碗具甚至可以成为收藏品,平时也主要供高级餐厅使用。

  这一点,一些在日本长居多年回国的寿司师傅会特别注意,也许是他乡潜移默化的就餐观念,他们会特意在日本挑选精致的碗具,再亲自人肉带回国,这时候就餐的器皿又能够凸显出餐厅的格调。 如果去了好的日料店,坐在案前与寿司师傅交谈每个碗的故事及含义,也是一件有趣的事情。

  餐厅的布置:精美,倡导日式美学

  日料店不像西餐厅,我选择西餐厅首要会看采光如何、是否有景观好的露台或窗户,但日料店不是。

  2019年的时候,亚洲Best50餐厅有一匹黑马冲到了第三名的位置,这家餐厅名字叫「DEN」。 它的餐厅布置很有意思,因为位于涉谷,空间有限的情况下餐厅还是布置了一个长长的日式小院在入口处,面积可能4m²都不到,却能在窄小的空间里看见和文化里常见的“枯山水”,一棵造型奇异没有树叶的树,一块深灰色的“いけず石”。

  进入店铺前,你需要亲自掀开一块暖帘。然后,你会发现就餐的区域非常窄,板长面前只能容纳6个人,这种情况下,桌面上也一定会摆上一盆日式插花。

  一般多数高级日料店都无法做到真正拥有“四时庭院风光”,只能在艺术品、摆件和插花上多多下功夫。这与用精致的餐具搭配食物有异曲同工之处,一盆梅花或是一幅关于樱花的画作,都是餐厅的用心所在。

  因为当你下一个季节再来时,樱花的画作可能变成秋日落叶,冬日初雪,这是日料的究极内涵,食客可能并不会察觉,但却丰富了时令的用餐体验。

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  餐厅的服务:不留痕迹

  经常吃会席料理的话,可以发现就餐时一定会有一名女将(女性侍者)在桌边贴心的添茶倒水,经验丰富的女将会观察每个客人就餐的状态,口味是否合适可以从表情即可看出。

  同时,女将也能在心中估测出客人合理的就餐速度,会席料理的特点在于客人吃完再上新的,女将会在客人在吃A菜的时候,就督促师傅准备好C、D菜。

  食客在聊天交流时,女将会负责清理桌面的杂物和收拾盘子,她们不会站在客人与客人之间的位置,大家基本上感受不到她们的服务所在,往往回过神的时候刚好是下一道菜端上,这就是所谓的不留痕迹服务。

  不知道大家有没有注意到,吃刺身时是需要喝茶冲淡腥味的,而女将会刻意将茶的温度控制在60度左右,一切都刚刚好。不过日料店不像中餐厅,动辄就是名牌茶叶,我们多数情况喝的都是品质一般的茶,这样不会抢走寿司的味道。

  再说说吃寿司时擦手的毛巾,在日料店分夏东两季,冬为热夏为冷。一顿饭下来,你可能并不会觉得毛巾已经不能用了,但是细心的女将一定会贴心的更换起码3次。 这里插播一个有趣的事情,是我自己反复津津乐道的。

  我初次去某店的时候是一个人,女将怕我一个人吃饭太尴尬,就会很适度的找我聊天搭话,那时候我吃到了一份不知道名字的鱼,询问她鱼的日文名,她还特意从店里找来一本书供我阅读,在书上指点我,这件事让我印象很深。

  餐厅的师傅:着装整洁、有礼貌

  在一家日料店,你可能会发现同时有2、3位师傅一起站在吧柜里为食客服务,这里解答下,日本人称呼站在吧柜里的师傅为「板前」,料理长往往是站在最中间或最里面的那位,他面前的操作空间很大,并且抬头时便能一眼看到进来的客人,及时欢迎他们的到来。

  讲究的食客往往会特意要求坐在料理长面前,这样不仅可以一边欣赏料理过程一边享受美味,还可以第一时间享受寿司的风味。突然想起,我每次想预订某位名厨吧台位的时候,总是撞到被订满,有名的料理长吧台位可能需要提前2周预约才能约到。

  料理师傅的着装仪表也很重要,他们往往会剃着平头,穿着日式的厨衣,并且很爱干净,指甲修剪极为工整,也不会佩戴任何首饰。

  师傅是否爱干净,还可以观察他面前料理台上的布巾,这条布巾通常用来擦拭刀具和台面,处理食材的时候也会需要用到,但仍然尽可能的保持布巾的干净整洁,师傅自己一天也要洗好几回。

  在招待客人上面,东京许多知名日料店基本上是师傅不与客人说话。但也有些店的师傅很有趣,他会主动介绍现在你吃的是什么,来自哪里。碰到熟客的时候,还会亲自向客人敬酒,非常有礼貌。

  以上就是日料的简单介绍,希望能给大家带来帮助,谢谢浏览。


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