这是一份可以直接用于培训 + 门店执行 + 员工考核的标准手册。
核心目标只有一个：

👉 让每一串烧鸟，稳定输出

一、克重标准（出品一致性的核心）⚖️

1️⃣ 单串克重标准

2️⃣ 串制结构标准

• 每串：3~5块肉

• 单块大小一致（误差 ≤2g）

• 串体长度统一（约12~15cm）

• 肉块间距均匀（避免受热不均）

📌 示例：
👉 鸡腿串 = 4块均匀切块 + 少量鸡皮提升油脂

3️⃣ 出品份量标准

📌 核心逻辑：
👉 控克重 = 控成本 + 控口感 + 控利润

二、烧制时间标准（口感稳定核心）⏱️

1️⃣ 通用时间模型（炭火）

2️⃣ 分部位时间细化

🔥 高油脂类（鸡皮 / 鸡尾）

• 时间：4~5分钟

• 操作：最后强火收脆

🥩 常规肉类（鸡腿 / 鸡胸）

• 时间：4~6分钟

• 操作：外焦内嫩

🫀 内脏类（鸡心 / 鸡肝）

• 时间：3~5分钟

• 操作：内部刚熟（不爆汁）

🦴 结构类（鸡软骨 / 鸡胗）

• 时间：4~6分钟

• 操作：保持脆感

📌 成熟判断标准（必须统一）：

• 表面微焦

• 内部无血水

• 手感回弹

三、翻串与火候节奏🔄

标准动作：

• 每20~30秒翻一次

• 单串翻面：6~10次

节奏逻辑：

1️⃣ 定型（第一面）
2️⃣ 均匀受热（中段）
3️⃣ 上色收口（最后）

📌 禁止操作：

• 长时间不翻（局部焦）

• 频繁乱翻（不上色）

四、盐烧 & 酱烧标准🍶

1️⃣ 盐烧（基础款）

• 上火前撒盐

• 中途不补盐

• 强调原味

2️⃣ 酱烧（利润款）

标准流程：

1. 烤至8成熟

2. 刷酱

3. 烤

4. 再刷一次

📌 核心：

👉 利用高温形成“焦糖化”

五、摆盘标准（提升感知价值）🍽️

1️⃣ 摆盘规则

• 串头统一方向（左或右）

• 间距一致

• 不重叠

2️⃣ 数量标准

• 2串：单点

• 3串：标准

• 5串：拼盘

3️⃣ 器皿选择

• 木盘 / 长盘

• 简洁干净

📌 本质：

👉 摆盘 = 价格感

六、出餐时间标准（运营核心）🚀

时间KPI：

• 首单：≤5分钟

• 高峰期：≤8分钟

出餐顺序：

1️⃣ 小食（先上）
2️⃣ 烧鸟第一轮
3️⃣ 持续补单

📌 核心：

👉 不断上菜 = 延长停留时间

七、品质控制标准（培训考核用）📋

每一单必须检查：

• 克重是否统一

• 熟度是否一致

• 上色是否均匀

• 是否有汁水

• 摆盘是否规范

👉 不达标 = 重做

八、常见翻车点⚠️

• 克重不统一 → 熟度混乱

• 火候不稳定 → 口感差

• 摆盘随意 → 降低档次

• 出餐慢 → 客人流失

👉 烧鸟的本质不是“好吃一次”

👉 而是👇

👉 稳定100次

再说透一点：

👉 能赚钱的店，不是厨师厉害

👉 而是👇

👉 系统厉害（标准 + SOP）

这套标准在培训中的作用是：

• 新手快速上手（3天）

• 老员工统一标准

• 多店复制不走样

👉 最终实现：

👉 “人变了，味道不变”