很多准备去欧洲、美国、加拿大、澳洲等地开日料店的学员，最担心的问题之一不是技术，而是：

“我会做了，到了国外材料去哪里买？”

三文鱼找谁？

寿司海苔怎么买？

味淋、味噌、酱油有没有？

日本米太贵怎么办？

烧鸟需要的鸡肉能不能找到？

做烤肉，牛肉又从哪里进？

其实大多数成熟海外城市并不缺餐饮供应商。真正的问题是，国外采购体系和国内不完全一样。

玉子料理学院在海外学员开店指导中，更建议先建立一个概念：

国外日料店不要找“一个万能供应商”，而应该建立自己的采购组合。

通常可以拆成：

亚洲食品批发商；

日本食品专业供应商；

当地海鲜商；

肉类批发商；

果蔬供应商；

大型餐饮综合供应商；

本地生产商；

餐饮包装与耗材供应商。

不同材料，应该走不同渠道。

日料店最基础的渠道：亚洲食品批发商

这是很多海外日料店最先接触的供应渠道。

尤其欧洲、北美、澳洲的大城市，通常都有面向：

中餐；

日餐；

韩餐；

东南亚餐厅

的亚洲食品批发体系。

比较容易采购：

酱油；

味淋；

味噌；

米醋；

寿司醋；

海苔；

面包糠；

天妇罗粉；

乌冬；

拉面；

木鱼花；

昆布；

芥末；

腌姜；

芝麻；

日式调味料。

它的最大优势就是：

品类比较全。

对于刚开的小型寿司店、居酒屋来说非常方便。

但亚洲超市和亚洲批发商不是一回事

刚到国外的创业者，经常先去当地：

亚洲超市。

发现：

“东西都有啊。”

然后就按照超市价格计算餐厅成本。

这是不准确的。

零售超市适合：

试菜；

临时补货；

少量采购。

真正营业以后，应该尽量建立：

B2B餐饮采购账户。

因为专业批发商通常在：

价格；

整箱规格；

配送；

稳定性；

发票；

长期供货

方面更适合餐厅。

所以前期可以逛超市了解市场。

真正开店以后，采购体系还是要逐渐转向：

餐饮批发。

第二条渠道：日本食品专业供应商

如果做的是比较专业的：

寿司；

板前；

居酒屋；

拉面店，

日本食品专业供应商就很重要。

它和普通亚洲批发商最大的区别，是日料相关产品通常：

更专业；

品牌更多；

规格更细。

例如同样是：

酱油。

可能会有：

浓口；

淡口；

刺身酱油；

寿司用酱油；

不同品牌。

同样是味噌：

白味噌；

赤味噌；

混合味噌。

海苔也可能按照不同：

等级；

尺寸；

用途

供应。

所以门店定位越专业，对这种渠道依赖通常越高。

哪些东西值得通过日料专业供应商采购？

比较典型的是：

海苔；

木鱼花；

昆布；

味噌；

味淋；

酱油；

日式调味料；

芥末；

寿司姜；

部分冷冻日料食材；

拉面相关材料。

这些东西有一个共同特点：

不同品牌和规格，对最终味道影响比较明显。

例如换一种海苔：

脆度；

香气；

厚度

可能完全不同。

所以这些核心材料一旦确定，门店最好不要频繁更换。

三文鱼最好找当地专业海鲜供应商

寿司店每天用量比较大的食材，通常包括：

三文鱼。

很多海外创业者第一反应是：

“是不是要从日本进口？”

其实完全没有必要。

欧洲很多地区本身距离重要三文鱼供应链很近，北美、澳洲等市场也有成熟的海鲜流通体系。

真正需要找的是：

当地专业餐饮海鲜供应商。

重点考察：

鱼的来源；

规格；

脂肪状态；

冷链；

到货频率；

稳定性；

价格。

而不是单纯问：

“是不是日本的？”

寿司店采购生食鱼类，不能只问“新不新鲜”

如果准备作为生食使用，还必须确认：

供应商提供的产品是否符合当地关于生食鱼类的食品安全要求。

尤其涉及：

寄生虫控制；

冷冻要求；

冷链；

追溯；

储存。

不同国家和地区规定可能不同。

所以不要仅凭供应商说：

“这个很新鲜。”

就直接做刺身。

新鲜和适合生食不是完全相同的概念。

门店必须按照当地食品安全法规建立采购和处理标准。

金枪鱼采购和三文鱼不太一样

金枪鱼产品更加复杂。

可能涉及：

黄鳍金枪鱼；

大目金枪鱼；

蓝鳍金枪鱼；

赤身；

中腹；

大腹；

冷冻鱼柳；

分切块。

普通社区寿司店没有必要一开始就采购：

整条高端金枪鱼。

更现实的是根据销量购买：

标准化鱼柳；

赤身块；

中腹块。

这样可以减少：

分割技术要求；

库存；

损耗。

如果做高端板前，再逐步提高金枪鱼采购等级。

海鲜采购最好准备第二供应商

这点非常重要。

日料店特别依赖海鲜。

如果你的三文鱼只有：

一家供应商。

某天对方：

断货；

涨价；

规格改变；

配送延迟，

整个菜单都会受到影响。

所以核心海鲜最好建立：

主供应商+备用供应商。

平时主供应商负责大部分采购。

备用供应商保持联系和少量合作。

真正出现问题时：

可以马上切换。

供应链真正的安全，不是找到一家特别便宜的公司。

而是：

一家出问题，你的店还能营业。

牛肉应该找肉类专业批发商

如果日料店同时做：

牛丼；

寿喜烧；

日式烤肉；

牛肉料理，

牛肉最好不要完全依赖亚洲食品供应商。

更合理的方式是寻找当地：

肉类进口商；

肉类批发商；

餐饮肉类加工商。

他们通常能够提供：

不同产地；

不同等级；

不同部位；

不同规格

的牛肉。

例如：

美国牛；

澳洲牛；

当地牛肉；

和牛；

安格斯等。

国外采购牛肉，最大的优势反而是选择可能更多

尤其欧洲、美国、澳洲等市场，本身就有成熟的牛肉产业和进口体系。

所以海外日料店不一定要追求：

日本和牛。

例如做：

牛丼；

牛肉乌冬；

寿喜烧；

烤肉，

完全可以根据产品价格带选择不同牛肉。

真正应该考虑的是：

这个部位放到这道菜里值不值。

而不是：

越贵越好。

烧鸟店的鸡肉更应该本地采购

鸡肉具有：

消费量大；

周转快；

冷链要求高

的特点。

所以海外烧鸟店更适合优先研究：

当地鸡肉供应链。

可以寻找：

禽类批发商；

肉类加工商；

农场合作渠道；

餐饮肉类供应商。

如果要做整鸡分割，还需要提前确认：

鸡的：

重量；

鸡种；

屠宰状态；

是否带内脏；

冷鲜还是冷冻；

配送频率。

这些都会直接影响烧鸟课程中学到的：

整鸡利用方式。

为什么国外烧鸟不能照搬国内整鸡规格？

因为不同国家的鸡：

大小；

脂肪；

饲养周期；

分割方式

都可能不同。

国内训练时一只鸡可能按照某个标准设计：

鸡腿串几串；

鸡胸几串；

鸡皮多少。

到了国外换了一种鸡：

整个出成率都会变化。

所以海外烧鸟店必须重新做一次：

当地整鸡测试。

称重量；

做分割；

记录各部位；

重新计算每只鸡的产值。

这比问：

“国外鸡多少钱一公斤？”

更有意义。

蔬菜尽量本地化采购

日料并不意味着：

所有蔬菜必须日本进口。

大葱；

洋葱；

白萝卜；

卷心菜；

黄瓜；

胡萝卜；

菌菇；

生菜；

香草；

时令蔬菜

很多都可以从当地采购。

常见渠道包括：

果蔬批发市场；

餐饮果蔬配送商；

农场；

综合餐饮供应商。

本地采购通常意味着：

更新鲜；

配送更快；

成本更合理。

但日本特色蔬菜需要提前测试供应

例如一些特殊：

紫苏；

山葵；

日本葱；

食用花；

特定菌菇；

日本南瓜。

不同城市供应情况差异会非常大。

有些大城市每天都可以买。

有些地区需要：

提前订货。

所以设计菜单时，不能先在国内把菜单定死。

然后到了国外才发现：

这道菜有一个关键材料全年买不到。

海外菜单必须和当地供应链一起设计。

寿司米是国外寿司店非常重要的一条采购线

寿司米的选择会直接影响：

寿司饭；

握寿司；

卷物。

但国外不一定必须使用：

日本进口米。

一些市场本身就有适合制作寿司的：

短粒米；

中短粒米；

日系品种米。

所以应该进行实际测试：

吸水；

蒸煮；

黏度；

颗粒；

拌醋；

冷却后的状态。

真正应该判断的是：

这款米能不能做出稳定的寿司饭。

而不是包装上有没有写：

日本进口。

大米尤其需要考虑成本

寿司店每天使用大量米饭。

如果进口米每公斤贵很多：

长期成本差距非常明显。

所以海外寿司店完全可以做：

盲测。

用几种当地可以买到的寿司米：

同样洗米；

同样加水；

同样蒸煮；

同样寿司醋。

最后比较：

口感；

稳定性；

成本。

这才是商业采购。

海苔反而不建议只看价格

海苔虽然单张成本不算特别高，但它直接影响：

寿司第一口体验。

尤其：

手卷；

细卷；

军舰。

如果海苔：

不脆；

香气弱；

容易回潮；

韧，

产品品质会明显下降。

所以海苔更应该测试：

香气；

脆度；

厚度；

耐潮性；

卷制表现。

便宜一点的海苔如果导致寿司不好吃：

其实不划算。

冷冻日料食材可以通过综合亚洲供应链解决

国外日料店很多产品并不需要全部自己加工。

例如：

毛豆；

海草；

鳗鱼；

蟹柳；

飞鱼籽；

部分鱼籽；

乌冬；

部分炸物；

冷冻甜品。

都可以通过成熟的：

冷冻食品供应商；

亚洲食品批发商

采购。

对于人工昂贵的海外市场来说，合理使用标准化半成品并不是坏事。

关键是：

该自己做的自己做，该采购的不要硬做。

人工越贵，采购策略越不能只看食材价格

这是海外开店非常重要的一点。

假设：

自己处理一个产品原料成本5欧元；

供应商标准化处理以后卖7欧元。

很多人会说：

“当然自己做，省2欧元。”

但如果自己处理需要：

20分钟人工；

产生损耗；

需要清洗设备；

需要更多厨房面积，

最终可能反而更贵。

所以海外采购真正要计算：

食材成本+人工成本+损耗+储存+操作空间。

而不是只比较：

进货单价。

餐饮综合供应商有什么价值？

很多国家都有大型餐饮综合供应体系。

可以一次提供：

肉；

海鲜；

蔬菜；

冷冻食品；

饮料；

清洁用品；

包装；

厨房耗材。

最大的优势是：

方便。

一个订单；

一次配送；

一个账户。

对于小型餐厅非常实用。

缺点是：

某些专业日料产品未必足够丰富。

所以更适合采购：

通用产品。

真正专业的日料店通常是“多渠道采购”

例如一家海外寿司居酒屋，可以形成这样的结构：

日式调味料、海苔、昆布：

日本食品供应商。

三文鱼、金枪鱼：

海鲜专业供应商。

牛肉：

肉类供应商。

鸡肉：

禽类或肉类供应商。

蔬菜：

本地果蔬配送。

包装：

餐饮包装供应商。

饮料：

酒水供应商。

这比所有东西都向一家亚洲超市买：

专业得多。

采购不能只有“哪里买”，还要解决“多久送一次”

同样一家供应商：

一周送5次；

和一周送1次，

对餐厅完全不同。

高频配送可以降低：

库存；

冷库占用；

食材损耗。

低频配送则需要：

更大库存；

更准确的采购预测。

所以选择供应商时一定要问：

最低起订量；

配送日；

截单时间；

配送费用；

缺货处理；

退货规则。

这些才是商业采购真正需要的信息。

供应商价格也不能只看单价

例如A供应商三文鱼：

每公斤便宜0.5欧元。

但：

规格不稳定；

修整损耗高；

配送经常迟到。

B供应商贵一点。

但：

规格稳定；

出成率高；

配送准时。

最终B可能反而更便宜。

所以采购应该计算：

可使用成本。

不是：

报价成本。

国外开店一定要提前索取样品

不要看供应商目录就决定。

尤其：

米；

海苔；

三文鱼；

牛肉；

鸡；

酱油。

最好实际拿样测试。

比如三文鱼：

切刺身；

做握寿司；

做炙烤；

观察一天后的状态。

牛肉：

切片；

煎；

烤；

测试损耗。

鸡：

整鸡分割；

称各部位重量；

测试串制。

真正厨房采购应该是：

厨师测试以后再决定。

价格谈判通常发生在稳定采购以后

刚开店的时候量很小。

很难拿到供应商最好的价格。

所以不要一开始为了：

每公斤便宜一点

不断换供应商。

先建立：

稳定采购量；

付款记录；

合作关系。

当门店销量稳定以后，再谈：

阶梯价格；

整箱价；

月度价格；

长期合作。

通常更现实。

核心食材应该定期重新询价

稳定供应不等于永远不比较价格。

例如：

三文鱼；

牛肉；

食用油；

大米

价格都可能变化。

可以定期比较：

2～3家供应商。

但目的不是每次找：

最低价。

而是确认：

当前采购价格是否合理。

这样既能控制成本，又不会破坏供应稳定性。

国外日料店一定要做进货验收

供应商送到门口，不代表直接入库。

需要检查：

温度；

包装；

数量；

规格；

保质期；

外观；

气味；

批次；

标签。

尤其生食海鲜。

如果状态不符合标准：

必须按照门店制度处理。

真正成熟的采购管理，是从：

收货那一刻开始控制食品质量。

先进先出还不够，最好按照日期管理

冷库里最怕出现：

“这一盒不知道什么时候开的。”

所以所有拆封产品最好标注：

开封日期；

加工日期；

使用期限。

尤其：

鱼；

肉；

酱汁；

熟食；

半成品。

海外员工可能来自不同国家，语言也不同。

所以标签最好：

简单；

统一；

颜色清楚。

这比厨师凭记忆管理库存可靠得多。

供应链最好在签店之前就开始调查

很多创业者的顺序是：

先租店；

再装修；

最后找供应商。

其实海外开店更合理的顺序应该把供应链调查提前。

因为供应链会影响：

菜单；

售价；

冷库大小；

厨房面积；

采购频率。

比如你计划做高端刺身。

结果当地金枪鱼供应特别不稳定。

那菜单就必须调整。

所以：

菜单不是厨师一个人设计出来的，也是供应链共同决定的。

玉子料理学院为什么重视海外学员的供应商问题？

因为学员在国内学会技术以后，真正回到国外开店，第一个现实问题就是：

材料能不能买到。

如果只教：

这个配方放什么。

却不告诉学员：

这个材料买不到怎么办；

什么可以替代；

什么不能替代；

当地鱼怎么测试；

牛肉怎么选；

整鸡怎么重新计算出成率，

技术就很难真正落地。

所以玉子料理学院做海外开店指导时，更强调：

配方+采购+成本+本地替代

一起考虑。

国外开店，不要追求100%复制国内材料

这一点特别重要。

国外日料店真正合理的采购结构通常不是：

所有东西从中国寄过去；

也不是所有东西从日本进口。

更成熟的方式是：

核心日料调味保持稳定，生鲜尽可能本地化，专业食材通过专业供应商解决。

比如：

酱油、味淋、味噌、海苔

选择稳定日料供应渠道。

而：

牛肉、鸡肉、蔬菜、部分鱼类

根据当地供应链选择。

这样才能同时兼顾：

味道；

成本；

稳定性。

国外开日料店，采购渠道其实并没有想象中那么神秘。

真正需要建立的是一套：

多供应商采购体系。

日料调味：

找日本食品或亚洲食品批发商。

三文鱼、金枪鱼：

找专业海鲜供应商。

牛肉：

找肉类批发商。

整鸡：

找当地禽类或餐饮肉类供应商。

蔬菜：

尽量本地采购。

大米：

比较进口米和当地适合寿司的品种。

冷冻产品：

利用成熟餐饮供应链。

真正需要注意的，不只是：

“在哪里买？”

还要看：

价格；

规格；

出成率；

配送频率；

最低起订量；

食品安全；

供应稳定性；

有没有备用渠道。

玉子料理学院在海外开店指导中更希望学员建立一种采购思维：

不要为了追求“正宗”，把所有东西都进口；也不要为了便宜，把核心材料全部替代。

真正成熟的海外日料供应链应该做到：

该进口的进口，该本地化的本地化，该准备备选的提前准备。

这样学到的日本料理技术，才能真正落到国外的厨房里。🌍🍣📦

常见问题 FAQ

国外开寿司店，三文鱼一般去哪里采购？

更适合寻找当地专业海鲜批发商或餐饮海鲜供应商，并重点确认来源、规格、冷链、配送频率以及是否符合当地生食使用要求。

国外开日料店，所有调味料都需要从日本进口吗？

通常没有必要。酱油、味淋、味噌、海苔等核心产品可以选择稳定的日料供应渠道，而大量生鲜食材则更适合结合当地供应链采购。

国外买不到国内课程使用的食材怎么办？

需要判断该材料是核心风味材料还是可替代材料。可替代材料可以通过当地同类产品进行测试；关键调味料则更建议提前建立长期稳定的专业供应渠道。

海外日料店为什么最好有两个海鲜供应商？

海鲜价格和供应容易受到季节、运输及市场变化影响。建立主供应商和备用供应商，可以降低核心食材突然缺货对营业造成的影响。

玉子料理学院会不会指导海外学员采购？

海外开店指导不仅需要考虑配方，还会结合学员所在国家和店铺定位讨论食材选择、供应商类型、本地替代、菜单结构及成本，让国内学习的技术更容易适配当地供应链。