很多准备开寿司店的学员都会问：

“菜单到底要放多少款寿司？”

有人觉得：

越多越专业。

于是细卷十几款；

反卷二十几款；

握寿司几十款；

军舰、手卷、炙烤、炸物寿司全部往里塞。

最后菜单看起来很丰富，但后厨却越来越乱：

备料多；

库存多；

损耗高；

员工记不住；

顾客也不知道怎么点。

所以玉子料理学院在做寿司店开店指导时，更强调一个原则：

寿司菜单不是“堆产品”，而是做结构。

真正好卖的菜单，需要同时兼顾：

传统；

熟食；

生食；

创意；

低成本；

高毛利；

外卖；

高价值感。

先说一个比较实用的标准比例

如果是一家：

100～150㎡；

大众型；

堂食+外卖；

客单价中等；

同时面对年轻人、家庭客和普通寿司消费者

的标准寿司店，我更推荐把寿司类产品大致分成：

反卷和创意卷：30%～35%

握寿司：20%～25%

炙烤寿司：15%左右

细卷/传统卷：10%～15%

军舰：8%～10%

手卷及特色寿司：5%～10%

这不是绝对公式。

但作为普通寿司店的菜单骨架，非常实用。

核心逻辑是：

卷物负责销量，握寿司负责专业感，炙烤负责接受度，军舰和手卷负责丰富度。

为什么反卷和创意卷要占30%～35%？

因为对大众寿司店来说，反卷往往是最容易承担销量的产品。

尤其国内和海外大众市场都一样。

反卷的优势非常明显：

食材组合灵活；

视觉效果好；

适合分享；

接受度高；

容易做熟食版本；

外卖稳定性也比很多握寿司更好。

例如：

三文鱼牛油果卷；

炸虾牛油果卷；

辣味三文鱼卷；

蟹柳沙拉卷；

鳗鱼牛油果卷；

火炙三文鱼卷；

芝士炸虾卷；

加州卷。

这些产品既能满足传统寿司消费者，也能满足第一次吃寿司的人。

所以大众型寿司店里：

反卷绝对不能太少。

但是反卷也不能无限增加

有些寿司店反卷一做就是：

30款；

40款。

问题是很多产品其实只是：

换一个酱；

换一个顶部配料；

换一个名字。

顾客看起来很丰富。

实际上吃起来：

差不多。

更合理的做法是：

把反卷分成几个明显味型：

清爽型；

辣味型；

炸物型；

炙烤型；

鳗鱼型；

牛油果型；

熟食型。

每一个方向留下：

2～4款

真正有代表性的产品。

这样比堆几十款重复寿司更专业。

握寿司建议占20%～25%

为什么握寿司比例不能太低？

因为握寿司是寿司店最重要的：

专业身份。

如果一家店菜单上全是：

炸虾卷；

芝士卷；

牛油果卷；

沙拉卷，

顾客会觉得更像：

创意寿司快餐店。

但握寿司一上来，专业感就不同。

可以配置：

三文鱼；

金枪鱼；

甜虾；

赤虾；

鳗鱼；

鲷鱼；

北极贝；

玉子；

熟虾；

炙烤牛肉等。

握寿司不用做得特别多。

关键是：

留下真正能体现寿司技术和食材价值的品种。

普通寿司店不建议握寿司占一半以上

如果不是板前店、OMAKASE或者高端传统寿司店，握寿司太多会出现几个问题：

生食库存压力大；

鱼种需要更多；

备料复杂；

损耗高；

外卖表现一般。

而大众消费者往往也不会一次点十几种握寿司。

所以标准寿司店更适合让握寿司承担：

专业形象；

拼盘；

高价值产品。

而不是承担全部销量。

炙烤寿司建议占15%左右

这是现在大众寿司菜单里非常重要的一块。

原因很简单：

它同时满足：

想吃寿司；

但又不太接受纯生食

的顾客。

尤其：

炙烤三文鱼；

炙烤鳗鱼；

炙烤牛肉；

炙烤芝士虾；

炙烤蟹柳；

炙烤鹅肝类创意产品

都很容易形成：

高点击；

高复购。

炙烤寿司还有一个很重要的商业价值：

同一份食材可以同时做生食和熟食。

例如三文鱼：

刺身；

握寿司；

炙烤握寿司；

反卷；

军舰

都能用。

这就是非常好的：

食材共用。

炙烤类为什么不能超过太多？

因为炙烤的味型很容易重复。

火枪；

蛋黄酱；

照烧汁；

芝士；

焦糖化。

如果一张菜单一半都是炙烤：

顾客吃到后面会觉得：

都差不多。

所以炙烤应该是：

增强选择。

而不是让整个寿司菜单全部变成：

“火炙酱汁寿司”。

细卷和传统卷建议占10%～15%

细卷看起来简单，但它非常有价值。

例如：

黄瓜卷；

金枪鱼卷；

三文鱼卷；

腌萝卜卷；

鳗鱼卷；

牛油果卷。

这些产品可以承担：

低价入口；

儿童；

素食；

传统寿司感；

拼盘填充。

而且细卷的成本通常比较容易控制。

所以它虽然不是菜单视觉中心，却是：

非常好的基础产品。

传统卷不要做得太复杂

细卷的价值就在于：

简单。

如果每一款细卷都塞很多：

酱汁；

芝士；

炸物，

它就失去了和反卷的区别。

所以建议细卷保留：

食材清楚；

味型简单。

这样整个菜单才有层次。

军舰建议占8%～10%

军舰最大的优势是：

可以承载很多无法直接做握寿司的食材。

例如：

辣味三文鱼；

蟹柳沙拉；

金枪鱼沙拉；

玉米沙拉；

飞鱼籽；

海草；

海胆；

鱼子。

军舰是寿司菜单里非常好的：

口感补充区。

既可以做：

低成本高毛利。

也可以做：

高端产品。

例如：

海草军舰和海胆军舰

完全可以同时存在。

军舰产品最好形成高低价差

不要十款军舰全部一个价格带。

可以设计：

基础款：

海草；

玉米；

蟹柳。

中档款：

辣味三文鱼；

金枪鱼；

飞鱼籽。

高档款：

海胆；

鲑鱼籽；

蟹肉。

这样顾客更容易：

组合点单。

同时菜单也更有价格层次。

手卷和特色寿司建议控制在5%～10%

手卷不需要太多。

一般：

3～5款

就够。

例如：

三文鱼手卷；

鳗鱼手卷；

炸虾手卷；

牛油果手卷；

辣味金枪鱼手卷。

手卷最大的优势是：

现做现吃；

海苔脆；

视觉感强。

但它不太适合长时间外卖。

所以如果一家店外卖占比特别高：

手卷比例可以更低。

如果是堂食型：

可以适当增加。

如果菜单总共只有40款寿司，怎么分最合理？

可以参考这样一个结构：

反卷和创意卷：13～14款

握寿司：8～10款

炙烤寿司：6款左右

细卷：4～5款

军舰：3～4款

手卷：2～3款

这已经足够支撑一家：

普通大众寿司店。

而且40款听起来不算特别多。

但通过：

组合；

拼盘；

套餐

完全可以形成非常丰富的菜单。

如果是60款寿司呢？

可以增加到：

反卷和创意卷：

18～20款。

握寿司：

12～14款。

炙烤：

8～9款。

细卷：

6～7款。

军舰：

5～6款。

手卷和特色：

4～5款。

但到了60款左右，后厨就要非常注意：

不要因为增加产品而增加太多新食材。

理想情况应该是：

产品增加了20款。

但核心原料可能只增加：

3～5种。

这样才是聪明的菜单设计。

真正专业的菜单不是看产品数量，而是看“食材复用率”

比如：

三文鱼。

一条三文鱼可以进入：

三文鱼刺身；

三文鱼握；

炙烤三文鱼；

三文鱼牛油果卷；

辣味三文鱼军舰；

三文鱼手卷。

这就是非常好的：

核心食材。

同样：

鳗鱼；

炸虾；

蟹柳；

牛油果

都应该具备较高复用率。

如果一道寿司为了它单独买：

一种鱼；

一种酱；

一种配菜，

每天只卖两份。

这种产品就需要认真考虑：

有没有必要存在。

大众寿司店最好让熟食寿司占到40%左右

这点非常重要。

尤其面对：

家庭客；

儿童；

第一次吃寿司；

不吃生食的人。

如果菜单80%都是：

生鱼片；

生握；

生食卷，

客群会被明显缩小。

所以普通寿司店可以让熟食、炙烤和炸物寿司合计达到：

35%～45%。

例如：

炸虾；

鳗鱼；

熟虾；

鸡肉；

牛肉；

炙烤三文鱼；

蟹柳。

这样菜单接受度会高很多。

生食产品仍然需要保持专业感

熟食多不代表寿司店变成快餐卷店。

生食部分可以集中做：

三文鱼；

金枪鱼；

鲷鱼；

甜虾；

赤虾；

时令鱼。

不需要鱼种特别多。

但一定要做到：

品质稳定；

刀工漂亮；

寿司饭标准。

所以生食寿司更适合：

少而精。

普通寿司店最核心的鱼，通常还是三文鱼

原因不是因为三文鱼最高端。

而是因为它：

消费者认知高；

颜色漂亮；

生熟都能做；

适合刺身；

适合握寿司；

适合反卷；

适合炙烤。

从商业角度看：

三文鱼是非常优秀的高复用食材。

所以寿司菜单中，三文鱼相关产品占寿司总数：

15%左右

完全正常。

但要注意：

不要每一页都是三文鱼。

要通过不同形式来表达。

金枪鱼适合承担“专业感”

金枪鱼在大众寿司店里不一定销量超过三文鱼。

但它很重要。

因为：

金枪鱼赤身；

辣味金枪鱼；

金枪鱼细卷；

金枪鱼握

都能明显提升：

寿司店专业感。

如果门店客单较高，还可以加入：

中腹；

大腹。

不过高端部位不适合为了丰富菜单而大量备货。

要根据真实销量采购。

鳗鱼适合承担熟食高价值产品

鳗鱼可以用在：

鳗鱼握；

鳗鱼反卷；

鳗鱼手卷；

炙烤鳗鱼；

鳗鱼盖饭。

它也是典型的：

高复用熟食材料。

尤其不吃生食的人通常很容易接受。

所以鳗鱼相关产品可以占：

5%～8%左右。

炸虾是普通寿司店非常值得保留的材料

炸虾本身可以做：

炸虾卷；

牛油果炸虾卷；

辣味炸虾卷；

天妇罗虾手卷。

而且熟食属性强。

对：

儿童；

家庭；

海外消费者

都比较友好。

所以如果做大众寿司店，我一般都会建议：

保留几款炸虾寿司。

菜单里一定要有低价寿司

如果全部都是：

三文鱼；

金枪鱼；

鳗鱼；

和牛，

顾客点单门槛会非常高。

所以应该配置：

黄瓜卷；

玉子握；

海草军舰；

蟹柳卷；

牛油果卷

这类产品。

它们可以帮助：

降低入门价格；

丰富套餐；

提高拼盘结构。

而且部分低成本寿司的毛利反而非常不错。

也一定要有“形象产品”

形象产品不一定销量最大。

但它可以告诉顾客：

这家店有点东西。

比如：

高品质金枪鱼握；

炙烤和牛寿司；

特色创意卷；

海胆军舰；

季节限定鱼。

这些产品可以只占：

5%～10%。

但对菜单质感非常重要。

它们承担的是：

品牌形象。

儿童和家庭客菜单不能忽略

标准寿司店如果主要做大众消费，一定要考虑：

儿童不吃生食怎么办？

可以准备：

玉子寿司；

熟虾寿司；

蟹柳寿司；

炸虾卷；

鸡肉卷；

黄瓜卷。

这样一个家庭进店，不会因为：

孩子没东西吃

而放弃整桌消费。

素食寿司建议保留5%左右

比如：

黄瓜卷；

牛油果卷；

腌萝卜卷；

豆腐皮寿司；

菌菇寿司。

尤其在海外市场，这一部分更加重要。

数量不用多。

但最好：

一直有。

因为它解决的是：

客群覆盖。

高端寿司店的比例会完全不同

如果是：

板前；

OMAKASE；

传统江户前

门店，

比例就不能按照前面的结构。

可能变成：

握寿司：

50%～70%。

卷物：

10%左右。

军舰：

10%左右。

其他特色：

10%～20%。

因为这类店的核心不是：

选择多。

而是：

鱼种；

处理；

醋饭；

熟成；

刀工；

师傅节奏。

所以所谓“标准比例”必须先看：

店型。

如果是外卖寿司店，反卷比例应该更高

外卖型寿司店可以把：

反卷和熟食卷

提高到：

40%～50%。

握寿司比例则可以下降。

原因是：

卷物更耐配送；

产品不容易散；

消费者更容易分享；

组合套餐方便。

同时要减少：

手卷；

极高端握寿司；

配送后状态下降快的产品。

所以：

菜单必须服务于渠道。

如果是回转寿司店，也会不一样

回转寿司更适合：

大量小份；

高频选择；

低门槛。

所以可以增加：

握寿司；

军舰；

炙烤。

而大型反卷比例未必需要特别高。

因为顾客消费逻辑是：

一碟一碟拿。

产品规格必须符合：

快速出品；

高频补充。

如果是海外美式寿司店，反卷可以占到40%以上

海外大众寿司消费里，尤其部分欧美市场：

反卷；

创意卷；

熟食卷

的重要性更高。

可以把反卷做到：

40%～45%。

握寿司：

15%～20%。

炙烤及熟食寿司：

15%～20%。

军舰、细卷、手卷：

剩余部分。

这时候菜单逻辑更强调：

本地消费者接受度。

而不是追求传统结构。

川派寿司店也不能完全照搬传统比例

如果做的是：

川派寿司；

新中式寿司；

融合寿司，

创意卷和特色握寿司比例可以提高。

例如：

毛肚寿司；

肥肠寿司；

脑花寿司；

皮蛋三文鱼；

焦糖鹅肝；

酥皮系列。

这时候特色创意产品甚至可以占：

30%左右。

但仍然需要保留：

三文鱼；

鳗鱼；

炸虾；

牛油果

等消费者熟悉的基础产品。

因为菜单不能全部是：

陌生菜。

一个好菜单最好遵循“70%熟悉+20%升级+10%惊喜”

这是一个很好用的商业思路。

大约：

70%的产品

消费者一眼能看懂。

例如：

三文鱼；

鳗鱼；

炸虾；

牛油果；

金枪鱼。

20%的产品：

有一点创新。

例如：

炙烤；

辣味；

芝士；

特殊酱汁。

剩下10%：

可以做真正有记忆点的产品。

例如：

季节鱼；

和牛；

鹅肝；

地方融合寿司。

这样菜单既不会：

太普通。

也不会：

全是奇怪的东西。

别让菜单里出现太多“死SKU”

所谓死SKU，就是：

长期没人点。

但是每天还要为它：

备料；

占冰箱；

准备酱汁。

比如一款寿司：

一个月卖20份。

为了它每天却要准备一种特殊材料。

这种产品通常没有存在价值。

所以开业以后要定期看：

销量排名。

可以把产品分成：

明星产品；

稳定产品；

形象产品；

淘汰产品。

寿司菜单不是一次设计完以后：

永远不动。

菜单优化应该看三个数字

至少看：

销量；

毛利；

损耗。

销量高但毛利低：

可以优化成本。

毛利高但完全没人点：

没有意义。

销量一般，但承担品牌形象：

可以保留少量。

真正优秀的寿司菜单，是让：

销量、毛利和供应链同时成立。

玉子料理学院为什么不建议寿司新店一开始做100款？

因为新店最重要的不是：

证明自己什么都会。

而是：

先把核心产品做稳。

如果一开始做：

100款寿司，

后厨要处理大量：

鱼；

酱；

馅料；

装饰。

员工还没熟悉流程，就进入：

高复杂度。

更容易出现：

出餐慢；

备料错；

食材浪费；

口味不稳定。

所以新店可以先：

40～60款寿司。

营业稳定以后，再根据顾客反馈逐渐增加。

少一点，不代表不专业。

反而可能更专业。

一家标准大众型寿司店，比较实用的寿司菜单比例可以参考：

反卷和创意卷：30%～35%

握寿司：20%～25%

炙烤寿司：约15%

细卷和传统卷：10%～15%

军舰：8%～10%

手卷及特色寿司：5%～10%

同时建议：

熟食与炙烤类整体达到约：

35%～45%。

素食产品保留约：

5%。

再配置少量：

高价值形象产品。

但玉子料理学院在寿司开店指导中更强调：

比例只是开始，真正重要的是产品之间能不能共用食材。

一家菜单有50款寿司，却只需要：

十几种核心食材，

通常比一家有80款寿司、每天准备四五十种材料的店更加健康。

所以菜单设计最终不是：

“我会多少寿司？”

而是：

哪些寿司真正值得出现在我的店里？

能卖；

能赚；

能稳定；

顾客还愿意再点。

这才是一张真正适合开店的寿司菜单。 🍣📋

常见问题 FAQ

一家普通寿司店做多少款寿司比较合适？

新开的大众型寿司店通常可以先控制在40～60款左右，通过拼盘、套餐和不同组合形成丰富选择，不建议一开始就堆到上百款。

寿司店哪一类寿司应该最多？

大众型寿司店通常以反卷和创意卷为主，占约30%～35%；如果是海外美式寿司店，反卷比例还可以进一步提高。

为什么寿司店不能全部做生食？

大量消费者，包括儿童、家庭客以及不习惯生鱼的顾客，更容易接受炙烤、鳗鱼、炸虾、鸡肉和熟虾等产品。熟食寿司能够明显扩大客群。

握寿司是不是越多越专业？

不一定。板前店可以大量使用握寿司，但普通大众寿司店如果握寿司过多，会提高鱼种、库存和损耗压力。专业感更取决于食材品质、寿司饭和出品稳定性。

玉子料理学院做寿司店菜单指导时最看重什么？

除了寿司类型比例，还会重点考虑消费者定位、食材共用率、成本、毛利、外卖适配、生熟比例和后厨操作效率，让菜单真正适合商业经营。