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【日本料理培训】“一期一会”“旬”的概念赏析
发布时间2021-10-31 10:08:07 发布作者:玉子日料培训机构 浏览次数:1070

  在四季变化明显、产品丰富多样的日本,美食中经常提到的一个概念是“旬”。强调“旬之味”是日本料理的特色之一。

  那么“旬”到底是什么呢?“旬”其实是来自中国的一个概念,10天是一旬,相信大家都很熟悉。当“旬”用于烹饪时,它意味着敏锐的季节变化感。与“季节”相比,“旬”要精准细腻得多。

  所谓“旬菜”,就是按季节做菜、吃饭。烹饪人选择最具代表性的地方和季节食材,在食材处于口感和营养的巅峰时烹饪;食客也会感觉到相应季节的食物。在享受美食的同时,他们也对这个季节产生了感情。崇尚自然,与自然互动,就是通过食物来表达的。

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      在日本生活多年的游客在寻找高档的美食时总是特别得心应手。没有特别花哨的装饰。越不起眼的小店,越是蕴含着源远流长的烹饪传统和文化,出品的菜品也越高级,保留了最正宗的味道。食物根据季节可以很精致,每一口都很新鲜,有一种海的味道,让人想同时尝一尝,用美味的食材,餐具的细节也值得推敲,犹如一幅精美的画卷。精湛的艺术在视觉上成为了一种享受,讲究的搭配,就连小菜也有自己的天地。

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  有了“旬”的概念,就有了对“旬初”的需求。从江户时代开始,日本民间就有说“吃第一物,延年益寿75天”的说法,甚至还算出了延年益寿的具体时间,很有说服力。“初物”指的是刚刚上市的时令食材。当年,他们被称为“初物四天王”,即初鲣、初鲑、初茄、初茸(蘑菇)。虽然产量小,价格高,但它们仍然受到许多想吃或想延年益寿的人的追捧。虽然很多人不再相信神秘的延年益寿的观念,但追求原始事物的观念依然在日本料理中有所体现。在一些高端餐厅,除了食物本身的时令感之外,与食物搭配的器具、插花、吊轴、花样花式也会有季节变化。比如插花,春天可以用山茶花和紫兰,夏天可以用睡莲和风铃草,秋天可以用木槿和秋明菊,冬天可以用野菊花和水仙等等。这些季节元素营造的空间,让人感受到除了烹饪之外的“旬”的强烈存在感。

  因为“旬”的存在,游客不可能在一次旅行中欣赏到日本料理的全貌。即使是当地人也会珍惜一年中短时间内才会出现的食材,因为错过了只能等来年再见面。那时,他们和他们的食物已经不是昨天的样子了。

      所谓“一期一会”亦是这样。"一期"是指人的一生,"一会"表示仅有一次的相会。"一期一会"源自佛教的无常观,是指世事无常。"一期一会"的思想是千利休的弟子山上宗二在著作《山上宗二记》里首次提出的,后经江户时代后期的茶人井伊直弼在其著作《茶汤一会集》中引用,而作为茶道的基本精神广泛流传。

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